날 것이나 소금으로 염장한 것을 굽거나 조려 먹는 고등어는 학창 시절 도시락 반찬으로 애용되었다. 

예나 지금이나 고등어는 값이 싸고 친근한 생선으로 예로부터 ‘바다의 보리’로 불렸다. 보리와 맞먹을 정도로 영양가가 있어서 붙은 별명이다. 

등 푸른 생선인 고등어는 두뇌 발달에 좋은 DHA 성분이 듬뿍 들어 있는 영양 덩어리다.

맛이 진하고 살집이 두툼한 고등어

옛 문헌을 보면 고등어는 다양한 이름을 가지고 있었다. 정약전의「자산어보」에는 등에 있는 푸른 무늬 때문에 고등어를 ‘벽문어(碧紋魚)’라 하였으며「동국여지승람」에는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여 ‘고도어(古刀魚)’라 하였다.

고등어의 이름에 얽힌 재미있는 이야기 한 토막. 고등어는 일본어로 ‘사바’다. 이 단어를 반복하면 ‘사바사바’가 된다. 흔히 자신의 이익을 위해 뇌물을 주고 떳떳하지 못하게 일을 처리하거나 아부할 때 사람들은 ‘사바사바’라는 속어를 쓴다. 여기에는 숨은 뜻이 있다. 일제강점기에 관공서를 찾던 사람들이 잘 봐달라는 의미로 고등어 두 마리를 촌지로 들이밀곤 했는데, 이렇게 고등어 두 마리면 적당히 봐주는 일이 되풀이되다 보니 고등어 두 마리를 일컫는 사바사바가 손을 비빈다는 의미로 자리 잡았다는 것이다.

감자, 무, 묵은지와 찰떡궁합

고등어 조림장은 간장에 고추장이나 고춧가루를 듬뿍 섞어서 만든다. 비린내가 심하기 때문에 마늘과 생강도 넉넉하게 넣는다. 

갈치조림과 마찬가지로 무나 감자를 냄비 밑바닥에 깔고 생선을 얹은 다음 양념장을 끼얹어가며 조리는데, 특히 감자와 맛 궁합이 잘 맞는다. 요즘은 묵은지를 밑에 깔고 된장을 섞은 양념장을 끼얹어가며 조려낸 고등어묵은지조림이 인기를 얻는 추세다.

고등어조림은 비린내를 잡는 것이 관건. 마늘과 생강을 기본 양념으로 듬뿍 넣고, 묵은지와 된장으로 구수한 맛을 살리기도 한다.

가을 고등어

고등어는 가을과 겨울에 잡히는 것이 맛있다. 산란을 마치는 6월부터 월동 준비를 위해 먹이를 닥치는 대로 먹어 체내 지방 등 영양 성분이 축적되기 때문이다.

RECIPE 

1. 고등어의 내장과 지느러미를 제거한 뒤 찬물에 헹군다. 무와 양파는 1.5cm 두께로 썰고 대파는 어슷 썬다.

2. 냄비에 무와 양파를 넣고 그 위에 고등어를 올린 후 양념장을 위에 끼얹고 멸치육수를 붓는다.

3. 센 불에서 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 무와 고등어가 완전히 익을 때까지 조린다.

4. 마지막에 어슷 썬 대파를 얹는다.

TIP