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식혜는 보리싹을 말려 엿기름가루를 만든 뒤 물을 붓고 주물러 엿기름물을 우려내어 밥알을 삭혀서 밥알이 동동 뜨면 그릇에 건져 두고 식혜물을 끓여 식혀 먹을 때 밥알과 잣을 띄워서 만들며, 다 삭은 밥알과 식혜물을 함께 끓여서 밥알을 걸러내고 물만 먹는 것을 감주(甘酒)라고 한다. 

식혜는 중국 주(周)나라 시대의 『예기(禮記)』에 나오는 상류계급에서 마시는 청량음료의 하나인 감주(甘酒)의 윗물인 예(醴; 단술)에서 그 기원을 찾을 수 있다. 우리나라 문헌에서는『수문사설(松聞事說)』(1740)에 처음 나타나는데, “유자의 껍질을 벗기지 않고 통째로 밥 속에 묻어 두면 맛이 향기롭고 밥알도 알알이 모두 온전하여 색깔이 희고 깨끗하며 달다”라고 식혜를 소개하고 있다.

식혜밥으로는 찹쌀이나 멥쌀을 사용하는데, 찹쌀은 소화가 잘 되지만 밥알이 오그라들어 동동 뜨지 않고 깔깔해서 입 안에 달라붙어 주로 멥쌀을 이용한다. 우리에게 잘 알려진 기호성 음료 중 대표적인 식혜는 단맛이 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 전통음료이다. 식혜는 명절에 푸짐하게 차려진 음식을 먹고 나면 생기는 갈증을 해소하고, 식후에 답답해진 속을 풀기 위해 소화제로 만들어 먹었다. 

또 추운 겨울 식혜를 마실 때 잣을 동동 띄워서 마시기도 했는데, 이때 잣을 넣는 것은 차가운 음식을 급히 마시면 자칫 탈이 생길 수 있으므로 천천히 마시라는 의미가 담겨 있는 것이다. 식혜 밥알은 섬유소와 기타 물질로 구성되어 있는데, 식이섬유는 인간의 소화체계에 의해서 분해되지 않는 식물성 물질로 수분 결합력이 커서 비만ㆍ당뇨ㆍ심장 및 순환계 질환ㆍ동맥경화 등의 예방효과를 갖는 것으로 알려져 있다.

특히 식혜는 체내 멍울들을 삭히는 작용이 뛰어나 여성의 경우 출산 후 흔히 겪게 되는 유방통 등에 효과적인 음료라고 한다. 

식혜 중에서도 경상도 안동지방에서 만든 안동식혜는 그 맛이 좋아 예부터 궁중음식으로 진상되어 왕의 식후에 제공되는 후식으로 사용되었다. 안동식혜는 일반적인 식혜와는 다르게 찹쌀을 찜통에 쪄서 만든 찰밥에 고춧가루, 무채, 밤채, 생강채를 넣고 고루 섞은 다음 엿기름을 따라 붓고 따뜻한 곳에서 발효시켜 만든 음료로, 빛깔은 나박김치와 비슷하나 약간 걸쭉하고 톡 쏘는 듯한 독특한 맛을 낸다. 

이 밖에 호박을 넣거나 인삼을 넣어 식혜를 다양하게 만들 수 있다.

식혜는 누구나 좋아하는 전통음료로, 요즘에는 웰빙에 관심이 높아져 호박을 넣은 호박식혜나 인삼을 넣은 인삼식혜, 녹차식혜 등 다양하게 개발되고 있다. 

또한 대형 식품회사에서 이미 산업화에 성공하여 국내뿐만이 아니라 해외까지 수출하고 있어 우리 전통음료가 세계인들에게 사랑 받는 날이 곧 오리라 기대해 본다.

RECIPE 

재료   엿기름 400g, 쌀 750g, 설탕 1컵

1 1시간가량 불린 쌀로 밥을 짓는다. 이때 밥물은 평상시 양에서 1/5가량 적게 넣는다.

2 볼에 엿기름을 넣고 4L의 물을 2~3번에 나누어 붓는다. 뽀얀물이 나올 때까지 손으로 엿기름을 주물주물 짜낸다.

3 2를 체에 걸러 액체를 받아낸 다음 3시간 정도 그대로 두어 찌꺼기를 가라앉힌다.

4 고두밥에 찌꺼기를 걸러낸 3을 붓는다.

5 4에 설탕을 넣고 잘 섞은 다음 전기밥솥의 보온기능으로 4시간가량 삭힌다. 발효가 잘 되면 밥알이 동동 뜬다. 5를 냄비에 넣고 거품을 걷어내면서 팔팔 끓인 다음 식힌다. 이때 기호에 따라 설탕을 더 넣어도 좋다.