초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣어 먹는 전통음식이다.

옛날부터 우리 민족은 원래 국물을 좋아하여 밥과 국이 항상 기본으로 나란히 상에 올랐다. 국은 갱(羹) ㆍ학(矐) ㆍ 탕(湯) 등으로 표기하였는데, 『고려사(高麗史)』에 왕이 국을 하사하였다는 기록이 있으며 조선 중기의 『음식디미방(飮食知味方)』에 시집간 색시가 3일 만에 부엌으로 들어가서 손을 씻고 갱탕을 끓인다는 기록이 있어 역사가 오래 되었음을 알 수 있다. 국은 크게 맑은장국ㆍ곰국ㆍ토장국ㆍ냉국 등으로 나눌 수 있는데, 국은 우리나라의 반상문화에 빠질 수 없는 음식으로 계절에 따라 다양한 재료와 방법을 사용하여 맛을 더하였다.

따라서 우리나라의 반상차림에 있어 재료와 국의 종류를 정할 때는 계절에 맞추어야 하고, 밥의 종류와 반찬의 내용에 따라서 맛과 색채감이 어울리게 하며, 식품배합이나 영양이 균형 잡힌 식사가 될 수 있도록 상차림을 구성하였다. 우리가 많이 먹는 식육에는 쇠고기·돼지고기·닭고기 등이 있는데 쇠고기는 가격이 높아 대중적으로 먹기가 다소 어려운 점이 있으며, 돼지고기는 국으로 먹기보다 구이용이나 찜용으로 많이 먹는다. 그러나 닭은 다른 식육에 비해 저렴한 가격으로 다양한 요리를 할 수 있다는 장점이 있으며 고기는 지방이 적고 맛이 담백하다. 따라서 여름철 대표 보양식으로 닭요리를 빼놓을 수 없는데 닭을 고아서 영계백숙, 닭곰탕 등을 만들기도 하고, 기름기 없는 살만을 골라서 무르도록 고은 다음, 결대로 찢어서 갖은 양념을 하고 고추기름으로 얼큰하게 간을 한 닭개장 등을 만들기도 한다.

『동의보감(東醫寶鑑)』에는 ‘약이성 재료를 뜨거운 물에 달여서 질병, 또는 보양재로 사용하는 것을 탕이라고 한다’라고 하였으며,『임원십육지(林園十六志)』에서는 ‘탕이란 향기 나는 약용음식을 뜨거운 물에 달여서 마시는 음료다’라고 하여 탕은 국보다 오랜 시간을 끓여 재료의 영양성분이 국물에 충분히 우러나도록 조리한 것을 일컫는 것으로 생각할 수 있다. 따라서 초계탕은 닭을 푹 고아서 진하게 만든 국물을 차게 식혀서 냉국의 형태로 먹는 보양식으로 초계는 식초의 ’초(醋)’와 겨자의 평안도 사투리인 ’계’를 합친 것이다.

식초는 본래 식품으로서뿐만 아니라 약으로도 널리 쓰였는데 『본초강목(本草綱目)』이나 『임원십육지(林園十六志)』에는 살사독에 좋으며 소독하는 약재로 쓰였다고 하며,『향약구급방(鄕藥救急方)』이나 『동의보감(東醫寶鑑)』에는 부스럼이나 중풍 등을 치료하고 온갖 어육과 채소의 독을 없애 준다고 기록되어 있다. 오늘날 식초는 피를 맑게 하고 피로회복에 효과가 있으며 소화를 도울 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 항균작용을 한다고 한다. 또한 옛날에는 아이들이 나쁜짓을 하면 식초를 먹이는 풍습이 있어 식초를 주술적인 의미로도 사용하였다.

따라서 더운 여름 땀을 많이 흘려 쉽게 피로할 수 있으므로 닭과 식초를 넣은 초계탕으로 몸을 보하게 하였다. 초계탕은 주로 북한에서 여름에 즐겨 먹는 보양음식이었지만 원래는 궁중요리 가운데 하나로 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣고 메밀국수를 말아 녹두묵과 함께 먹는 전통음식이다.

RECIPE

재료 닭 200g, 전복 27g, 표고버섯 20g, 달걀 20g, 오이 30g, 배 20g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 녹말가루 약간, 닭육수(국물) 200g, 통깨(국물) 5g, 소금(국물) 약간

1 닭고기는 깨끗이 씻어 삶는다. 살만 발라 포를 뜨고 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 녹말을 묻혀 찜통에 51분 정도 찐다.
2 1의 육수를 차게 식혀 깨를 넣고 믹서에 곱게 갈아 젖은 면포에 밭는다.
3 전복은 솔로 씻어 통으로 데친 후 도톰하게 썬다.
4 배는 껍질을 벗겨 적당한 길이로 얇게 썬다. 오이는 소금으로 문질러 씻어낸 후 채를 썬다.
채 썬 오이는 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 표고버섯도 같은 크기로 채 썰어 살짝 볶는다.
5 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 황백지단을 부친다.
6 그릇에 1의 닭고기, 전복, 오이, 배, 표고버섯, 지단을 둘러 담고 2의 깻국을 붓는다.