현대의 일본인에게 소울 푸드는 라멘(ラーメン)이다. 라멘이 일본에 정착하게 된 사연은 두 가지 정도가 있다. 먼저 중국의 납면(拉麺)이 라멘이 된 경우인데, 메이지 시대 개항 이 후 요코하마 지역에 생긴 차이나타운에서 중국인들이 노점에서 팔던 면 요리에서 시작되었다는 설이다. 초기 라멘은 ‘지나(支那)소바’ 또는 ‘남경(南京)소바’라고 불렸고, 지금도 일부에서는 중화면(中和麵)이라고 부르고 있어 신뢰가 가는 설이다. 또 하나는 제 2차 세계대전 때 중국에 출병한 일본군이 돼지뼈로 만든 육수에 면을 담궈 먹는 중국 면 요리를 일본에 정착시켰다는 설이다. 두 가지 설은 모두 그럴싸하다. 지역에 따라 각기 다르게 발전한 라멘의 모습을 보면 어느 특정 유례가 근거를 가지기 어렵기 때문이다. 라멘은 국물(스프)와 면, 그리고 토핑에 따라 종류가 다양하다. 먼저 면의 경우 중국이나 한국과 달리 반죽에 간수를 사용한다. 탄산나트륨 등이 함유된 천연간수를 사용하는 방법을 선택한 것은 현대적인 감각이다. 우동이 반죽과 숙성에 오랜 동안 공을 들여야 하는 것에 비해 라멘은 과학적인 방법을 고민하면서 짧은 시간에 탄력을 가진 면을 만들게 된다. 간수가 글루텐을 쉽게 활성화시키고 여기에 물과 달걀의 비율을 적절히 조절하면서 일본 라멘 특유의 식감이 완성된다.

우리가 알고 있는 인스턴트 라면은 대개 꼬불꼬불한 모양이다. 일본 라멘은 꼬불꼬불한 모양의 ‘치지레멘(ちぢれ麺)’과 ‘스토레이토멘(ストレート麺)’이라고 부르는 직면(直麺)이 있다. 육수의 진하기에 따라 면이 달라지는데 비교적 옅은 간장(쇼유, しょゆ)이나 소금(시오, しお) 계열은 꼬불꼬불한 치지레멘을 돈코츠(豚骨)처럼 진한 육수는 스토레이토멘을 쓴다. 인스턴트 라면도 마찬가지다. 면에 육수를 입히는 면적에 따라 맛이 달라지는 미묘함 차이는 일본 라멘의 자랑이며 라멘 열풍의 중심이기도 하다.

면뿐만 아니라 육수는 일본 라멘을 구분하는 특징이다. 특히 지역별로 전혀 다른 육수가 사용되는데, 대개 라멘 명칭은 육수를 기본으로 한다. 라멘 육수는 기본적으로 닭고기 육수와 돼지고기 육수, 그리고 해물 육수를 사용한다. 닭 육수의 경우 젤라틴이 풍부해 진하고 깨끗한 맛이 나는 닭발을 기본으로 사용하며, 돼지육수도 돼지 뼈를 푹 고아 만든다. 여기에 된장과 소금, 간장을 더하고 토핑을 달리하면서 수천가지의 라멘이 완성된다.

일본 공항에 내리면 간장 냄새가 난다고 할 정도로 간장은 일본 음식의 기본이다. 라멘도 마찬가지여서 쇼유라멘은 라멘의 기본이다. 차슈(장에 졸인 돼지고기)나 다양한 토핑을 얹는 것도 쇼유라멘에서 비롯되었다. 일본인도 처음 라멘에 입문할 때는 거의 쇼유라멘부터 시작한다.

된장 베이스의 미소라멘은 지역별로 다른 된장에 따라 맛과 향이 차별화 된다. 또 된장을 얼마나 오랜 시간 끓이느냐에 따라 달라진다. 동북지방과 홋카이도는 된장을 오랜 시간 끓여 진한 맛을 내지만, 도쿄나 오사카 같은 대도시의 미소라멘은 된장을 끓이지 않아 부드러운 맛을 낸다. 된장찌개와 된장국의 차이 정도랄까.

소금을 베이스로 한 시오(소금) 라멘은 해산물 베이스의 육수 라멘에서 흔히 볼 수 있다. 어떤 소금을 사용하느냐에 따라 미묘한 맛의 차이를 느낄 수 있는데, 라멘마니아들이 가장 심취하는 라멘이다.

돈코츠라멘은 큐슈지방을 중심으로 발전했다. 시오라멘의 일종으로 볼 수도 있는데, 돼지뼈를 푹 고아 만든 육수는 처음 접하는 사람들에게 호불호가 갈린다. 면도 가늘고 덜 익은 듯한 느낌이 들지만 중독성이 있는 맛이다. 일본 TV 등에서 흔히 볼 수 있는 라멘 열풍의 주인공이기도 하며, 한국인들의 입맛에도 잘 맞는 라멘이다.

RECIPE

재료 돼지고기 안심 300g, 간장 3큰술, 설탕 1/2큰술, 물 3큰술, 일본라멘면 4인분, 대파(다진 것) 4큰술, 김 2장, 간장 3큰술, 미소된장 4큰술, 라유 4큰술, 들깻가루 4작은술, (육수)돼지등뼈 1.5kg, 대파 1대, 양파 1개, 생강 3톨, 정향 2개, 통후추 적당량

1 돼지등뼈는 찬물에 담가서 핏물을 빼준다.

2 냄비에 등뼈와 대파, 양파, 생강, 정향, 통후추를 넣고 불순물을 걷어내며 2차례에 걸쳐 끓인다.

3 3차 때는 향신재료들을 빼고 물과 등뼈만을 넣고 불순물을 걷어내며 24시간 동안 끓인다.

4 냄비에 돼지고기 안심과 물을 넉넉히 넣고 한 시간 정도 끓여 익힌다. 식힌 후 편으로 얇게 썰어준다.

5 편으로 썬 돼지고기를 프라이팬에 넣고 고기와 간장, 설탕, 물을 넣어 약불에서 갈색이 나도록 조린다.

6 24시간 동안 잘 끓인 육수를 냄비에 붓고 팔팔 끓여 그릇에 담고 미소된장과 들깻가루, 라유를 넣고 잘 섞어준다.

7 끓는 물에 일본라멘면을 넣고 3분을 익혀 건진 뒤 그릇에 면을 담고 조린 고기와 다진 대파, 김을 올려 마무리한다.